走近西北“非遺醋”：高原農特產亦有“醋意”成分

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中新網蘭州11月3日電(艾慶龍)隨著立冬節氣臨近，西北的寒意日益濃郁。面食作為御寒食物之一，成為大多數人的選擇，作為面食拍檔，醋自然少不了。在甘肅臨夏州，便有一家傳承3代的“非遺醋”——麩子醋。

近日，走進位于臨夏州臨夏縣的麩子醋釀制廠區，空氣中彌漫著淡淡的醋香。在體驗館，各種手工麩子醋系列產品和昔日釀醋的器皿陳列在展廳，向來訪者講述臨夏麩子醋的前世今生。

醋，在古代稱醯(xī)，《漢書·食貨志下》記載“……其三及醩酨(醋)灰炭給工器薪樵之費”，說明醋在漢代已廣為食用，進入民間。

“麥麩是面粉邊角料，與青稞等高原農特產相結合，醋香味不小。”臨夏麩子醋釀造技藝傳承人肖占林介紹說，麩子醋主要原料為麥麩、玉米、青稞、小米、大米、高粱等。

對于醋的癡迷，西北人雖比不上“寧可一日無肉，不可一餐無醋”的山西人，但在百姓的餐桌上，少不了醋的身影。自然而然也就有了延續至今的古法釀醋技藝。

據悉，麩子醋工藝流程有20多道工序，最少需要30天才能完成制醋。

肖占林介紹說，昔日，麩子醋并不是稀缺之物，隨著社會發展，制醋企業的興起，袋裝醋成為首選。再者，由于麩子醋工藝繁瑣，制醋時長等原因，逐漸消失在民眾視野。

肖占林的制醋企業成立于1996年，保留手工制作工藝流程，借助先進設備完成殺菌等流程，實現規模化、商品化運作。現在可年產食醋超5000噸，2020年總產值850萬元，是當地“明星”企業之一。

2020年，“麩子醋釀造技藝”入選臨夏州級非物質文化遺產名錄。談及傳承保護，“希望孩子們能有所作為。”肖占林說，麩子醋有獨特完整的釀造技藝，要想有所傳承，首先還要保持效益，讓學藝的年輕人看到出路。

肖占林的女兒肖翠萍大學畢業后，便進入公司，幫忙料理生意，如今已是公司法人代表。她說，在傳統工藝加持下，產品種類擴大到小米醋、熏醋、牛肉面專用醋、青稞醋、手工醋等10個系列20多個品種，產品銷往新疆、西藏、浙江、福建、廣東、河北等地。(完)