天天時(shí)訊：米酒 流傳千年的中華佳釀

米酒 流傳千年的中華佳釀

涂年

每當(dāng)舊歲將去，新年將至，大年三十的團(tuán)圓飯便是這辭舊迎新的重大儀式。中國(guó)人的年夜飯，天南地北各有風(fēng)采，但都講究有魚有肉，有飯有酒。其中，酒之于過年，更像是情感池中的泡騰片，激起深情幾許，無論平時(shí)多么內(nèi)斂的人，此時(shí)也得以微醺開懷。

【資料圖】

從夏商時(shí)期，便有酒的記載，用米釀制的米酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于如今世人皆知的白酒。中國(guó)人鐘愛糧食酒的淳樸與本真，在幾千年的農(nóng)耕文明中，遵循春耕、夏耘、秋收、冬藏的四季規(guī)律，才使得五谷豐登，有余糧釀酒。釀一杯米酒，或清或濁，或酸或甜，生活的萬般滋味都盡在其中。

糧食釀酒的開端

說到米酒，很多人的腦子里會(huì)浮現(xiàn)出不一樣的名字，比如甜酒、酒釀、醪糟。雖說民間叫法不同，制作的原理卻都差不多。

在很多南方孩子的記憶中，過年時(shí)除了臘肉、香腸之外，令人垂涎欲滴的自制年節(jié)美食便是米酒了。酒需在年前就釀好，主要原料是糯米。家里的大人買來五六斤新鮮的糯米，清洗干凈后浸泡約四五個(gè)小時(shí)，然后把水瀝干，上鍋蒸熟。待熟糯米晾涼，便在上面撒上酒曲，邊撒邊拌勻。最后，壓平糯米并在中間挖個(gè)雞蛋大小的洞，蓋上棉布放在溫暖的地方即可。這個(gè)雞蛋大小的洞，可不是隨便凹的造型，它是信號(hào)“蛋”，當(dāng)這個(gè)洞里開始出汁水，就意味著米酒釀成了。成熟的米酒，汁水可喝，酒糟可吃。

米酒在民間飲食圈受到歡迎，可在中國(guó)的諸多酒類中，似酒似飲料的它地位有些尷尬，不像白酒(蒸餾酒)常登大雅之堂。再加上米酒的制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，如今江浙、川黔一帶的本地人大多都會(huì)自制，自然也顯得過于接地氣。然而，簡(jiǎn)單不代表無足輕重，從現(xiàn)有史料中透露的信息來看，米酒的發(fā)展史實(shí)際上就是中國(guó)農(nóng)耕文明的發(fā)展史。

米酒舊時(shí)叫“醴”，主要用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒，流傳至今已有千年以上的歷史。《孔從子·儒服》有言：“堯舜千鐘，孔子百觚；子路嗑嗑，尚飲十榼。古之圣賢，無不能飲者。”這說明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)，而“鐘”是古代的酒器，能飲“千鐘”，表明這是早期釀制的低度酒。

對(duì)于中國(guó)酒的發(fā)明者，大家公認(rèn)的有兩位：儀狄和杜康。先秦時(shí)期(亦有說漢代)史官修撰的《世本》稱：“儀狄始作酒醪，變五味，少康(杜康)作秫酒。”秫，即高粱，杜康發(fā)明用高粱釀酒，被視為白酒的發(fā)明者；而儀狄釀的酒醪和今天的米酒類似，醪是一種由糯米經(jīng)過發(fā)酵而成的醪糟，醪糟潔白細(xì)膩，稠狀的糟糊可當(dāng)主食，上面的清亮汁液近似于酒。

儀狄是什么時(shí)代的人呢？《世本》《呂氏春秋》《戰(zhàn)國(guó)策》等古籍中都認(rèn)為儀狄是夏禹時(shí)代的人。如《史記》中記載：儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹。這也是后世認(rèn)為糧食釀酒源于夏禹時(shí)代的一個(gè)原因。

2019年冬，浙江杭州九獅村的村民在酒窖內(nèi)整理釀制好的壇裝米酒。

中國(guó)米酒的獨(dú)特“酒骨”

一個(gè)奇特的巧合是，有文明的地方，就有酒的出現(xiàn)。當(dāng)古巴比倫人將啤酒配方刻入漢謨拉比法典，當(dāng)埃及人在金字塔壁畫上記錄葡萄酒的釀造場(chǎng)面時(shí)，我們?nèi)A夏民族已在用陶器釀造獨(dú)一無二的米酒。

米酒作為與啤酒、葡萄酒并肩的世界最古老的釀造酒，伴隨人類文明長(zhǎng)盛至今。啤酒利用麥芽、葡萄酒利用葡萄，直接發(fā)酵成酒。華夏民族的釀酒之路則更為復(fù)雜，因?yàn)楣任锢锔缓矸郏柘绒D(zhuǎn)化成糖，才能轉(zhuǎn)化成酒。于是，古人發(fā)明了中國(guó)酒獨(dú)有的發(fā)酵物“酒曲”，它能讓谷物邊糖化邊酒化。所以古時(shí)候，黍米、小米、大米都是釀酒的原料，最終以大米尤其是糯米奪得主導(dǎo)地位。自此，華夏民族的釀酒文化就在米香中生根發(fā)芽了。

在中國(guó)釀酒史上，釀酒師講究“米者酒之肉，曲者酒之骨”。在經(jīng)過高溫蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。酒曲的起源已不可考，最早與之相關(guān)的正史記載是《尚書》，其中有言“若作酒醴，爾惟曲蘗(音niè)”，意思是要釀酒，先要學(xué)會(huì)制造曲蘗。“曲蘗”即是古人對(duì)酒曲的稱呼。從科學(xué)原理分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的，后世加以改良，制成了適于釀酒的酒曲。北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中第一次全面總結(jié)了酒曲的生產(chǎn)技術(shù)，到了宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本定型，達(dá)到較高的工藝水平。

酒曲發(fā)揮作用的過程中，離不開一個(gè)熟悉的名字“霉菌”。霉菌怎么會(huì)跟酒曲扯上關(guān)系呢？原因是酒曲中所生長(zhǎng)的主要微生物就是霉菌，霉菌尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌合成淀粉酶的效率很高，曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里的淀粉，繼而發(fā)酵成酒。據(jù)稱，日本釀酒專家、著名微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎曾表示，對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造，甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。這個(gè)觀點(diǎn)可能與生物工程技術(shù)在當(dāng)今世界所占的重要地位有關(guān)，但也從一個(gè)側(cè)面印證了古人的智慧和貢獻(xiàn)。后來，中國(guó)人又利用霉菌制成了醋和醬油等發(fā)酵制品。

總之，酒曲是中國(guó)釀酒的精華所在。如果某地制成能釀造好酒的酒曲，那么各地釀酒者就會(huì)用這種酒曲做成曲母，從而培養(yǎng)出酒精度一致的標(biāo)準(zhǔn)化酒曲。據(jù)懸泉置遺址(位于今甘肅省敦煌市)出土的郵驛簡(jiǎn)牘所記載，該驛站利用從效谷縣(今甘肅安西縣西)運(yùn)來的3石酒曲釀出20石酒。但由于酒類稅收是古代國(guó)家財(cái)政收入的重要來源之一，所以當(dāng)時(shí)的官府嚴(yán)格控制酒類的專供、專賣權(quán)，其中最主要的就是對(duì)酒曲實(shí)行專賣。歷朝官府都有專門的機(jī)構(gòu)來保存、制作和銷售標(biāo)準(zhǔn)酒曲，酒曲的流轉(zhuǎn)是被嚴(yán)格限制的。這意味著，古代的釀酒品質(zhì)有高低之分，民間想要釀出好的米酒，實(shí)在要看技術(shù)和運(yùn)氣。

東漢釀酒圖畫像磚

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值古今皆看重

我國(guó)民間一直流傳著“人參補(bǔ)氣，米酒養(yǎng)人”的說法。時(shí)至今日，很多地方仍把米酒當(dāng)作中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血的良品。關(guān)于米酒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一點(diǎn)，無論是在古代還是現(xiàn)代，都達(dá)成了共識(shí)。

《本草綱目》中記載：米酒通血脈、厚腸胃、潤(rùn)皮膚、散溫氣、消憂制怒、宣言暢意、御風(fēng)寒、治腰膝疼痛，熱飲甚良。中醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為，米酒可止痛去積、暖胃健脾、多唾溫心，常飲可使皮膚潤(rùn)滑有光澤。其中，米酒冷飲有消食、化積的作用，熱飲可驅(qū)寒祛濕，對(duì)腰背酸痛、手足麻木大有裨益。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要來源于發(fā)酵食品的功效。米酒中含有十多種氨基酸，其中有幾種是人體無法自身合成的必需氨基酸，同時(shí)還含有多種維生素、微量元素、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和肽等營(yíng)養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

糯米能在釀造米酒的原料中占據(jù)首位，其實(shí)也是個(gè)營(yíng)養(yǎng)之選。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，為溫補(bǔ)之物，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的作用。由于它含有的支鏈淀粉較高，做出來的米酒中米粒形狀圓潤(rùn)飽滿，汁液黏稠，而若用普通大米，則形似一鍋粥，觀感不佳，口感亦有遜色。

米酒色白汁多，味香甘甜，可以直接食用，但更多的時(shí)候它還是一道菜或一味調(diào)料。民間對(duì)米酒的喜愛衍生出許多美味小吃，如米酒湯圓(酒釀圓子)、米酒銀耳、櫻桃米酒、米酒荷包蛋等。

在我國(guó)川黔地區(qū)的家常菜中，最常見的兩道米酒佳肴要屬酒釀圓子和米酒荷包蛋。用糯米面搓一些小丸子，放入煮開的米酒湯中，再撒點(diǎn)枸杞或桂花，一碗色香味俱全的甜點(diǎn)便出爐了。又或是，將米酒中的糊狀物挖出幾勺放入少許煮開的水中，再打進(jìn)去幾個(gè)生雞蛋，待成形后再輕輕翻動(dòng)，過五六分鐘蛋煮熟后便可盛出連湯一起吃下，這道菜也是當(dāng)?shù)亟o產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)身體、促進(jìn)泌乳的良方。

米酒汁也可當(dāng)作料酒，用于腌漬腥膻原料或是在炒菜時(shí)烹入，形成一種特殊的風(fēng)味。由于米酒中含有較多的糖類物質(zhì)，還可替代蜂蜜成為炸烤菜點(diǎn)的上色劑。除了米酒中的汁液部分，酒糟也有妙用。米酒中的糟是我國(guó)川黔地區(qū)制作香糟菜肴的主要調(diào)料，如糟醉冬筍、糟醉雞等，其做法是將糟、鹽、味精、香油等按一定比例調(diào)勻，先制成糟汁，再用于浸漬熟的原料。

唐代詩(shī)人白居易在《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。”

古詩(shī)詞文化的黃金配角

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，米酒與糧食的緊密聯(lián)系，使其成為了當(dāng)時(shí)社會(huì)交往的重要紐帶，并且進(jìn)入了文人的視野。

世人皆知宋代詩(shī)人陸游的名句“山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村”，卻不一定記得這首《游山西村》的前兩句是“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。詩(shī)中提到的“臘酒”，其實(shí)就是以糯米為原料的家釀米酒。此酒臘月釀制，春節(jié)飲用，故稱“臘酒”。由此可知，南宋的紹興農(nóng)家已非常流行釀制和飲用米酒，并作為年節(jié)之用和待客之道。

由于初期釀酒以陶器為主，雜質(zhì)用布過濾，所以酒質(zhì)較為渾濁，呈現(xiàn)淡綠色。因此古詩(shī)詞中常常出現(xiàn)“濁酒”“綠酒”這樣的形容詞。唐代詩(shī)人白居易在《問劉十九》中寫道：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無。”詩(shī)中的“綠蟻”便是指浮在米酒上的綠色泡沫，受當(dāng)時(shí)釀造工藝所限，新釀的酒未濾清時(shí)有酒渣，色微綠，細(xì)如蟻。釀好了淡綠的米酒，燒旺了小小的火爐，天色將晚雪意漸濃，能否一顧寒舍共飲一杯暖酒？寥寥數(shù)字，盡顯晚年隱居洛陽(yáng)的白居易對(duì)故友的思念。

將情意寄托于酒的古代文人何其多：“清歌散心聲，綠酒開芳顏”的陶淵明；“千杯綠酒何辭醉？一面紅妝惱殺人”的李白；“金風(fēng)細(xì)細(xì)，葉葉梧桐墜，綠酒初嘗人易醉，一枕小窗濃睡”的晏殊；“令節(jié)想君攜綠酒，故情憐我踏黃塵”的王安石……米酒儼然古詩(shī)詞文化的黃金配角，襯出了陶淵明的灑脫、李白的浪漫，還有白居易的溫情、王安石的胸襟。

古時(shí)，米酒在很長(zhǎng)一段時(shí)間都是中國(guó)人的座上賓，上至達(dá)官貴人、文人墨客，下至平頭百姓、山野村夫，都愛這一味酒香。從這個(gè)層面來講，米酒不僅是華夏民族千年釀酒工藝的傳承，也是華夏文明延續(xù)的一個(gè)見證。

日本國(guó)酒實(shí)為中國(guó)米酒后代

民國(guó)時(shí)期白酒崛起，成為中國(guó)酒中翹楚。北方地區(qū)的米酒市場(chǎng)日漸式微，南方因年俗文化等影響，則將制作米酒的傳統(tǒng)保留下來，融入地方美食中。

而在鄰國(guó)日本，卻是另一番風(fēng)景。日本釀制的米酒以及從米酒發(fā)展而來的清酒在世界上大放光彩，清酒更是被冠以日本國(guó)酒之稱。嚴(yán)格說起來，日本米酒實(shí)則是中國(guó)米酒的后代。據(jù)史料記載，在公元前3世紀(jì)到公元3世紀(jì)，中國(guó)米酒的釀造技術(shù)隨著稻米種植技術(shù)傳入日本，日本人效仿釀造出濁酒。此后，他們?cè)跐峋浦屑尤胧浚箿啙嵛锍恋恚∑渖蠈忧宄旱木埔海阌辛恕扒寰啤敝?/p>

公元7世紀(jì)中葉之后，隨著國(guó)際間文化交流增強(qiáng)，盛唐文化傳入日本，“酒曲”的釀造技術(shù)也通過朝鮮古國(guó)百濟(jì)人傳播到日本，大大促進(jìn)了當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的發(fā)展。此后，日本的釀酒技術(shù)日臻成熟，生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的“僧侶酒”，其中尤以奈良地區(qū)所產(chǎn)的清酒最負(fù)盛名。

早在公元前1500年，中國(guó)的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，米酒歷史之悠久，可見一斑。在古代，無論是祭祀天地、祖先，還是慶賀勝利或豐收，更別提煮酒論英雄、杯酒釋兵權(quán)這些耳熟能詳?shù)臍v史典故，處處都留下了米酒的印記。時(shí)至今日，中國(guó)米酒已不復(fù)曾經(jīng)的輝煌，與近些年社會(huì)上流行的配制酒、果酒等相比，它可能顯得有些“古老”“土氣”，對(duì)年輕人的吸引力不夠。然而，倘若知道米酒才是古代文人騷客筆下那念念不忘的珍釀，人們就不會(huì)忘了它。

由于地域和風(fēng)土人情的影響，米酒在云貴川、兩廣、江浙等地有廣泛市場(chǎng)，出現(xiàn)了不少頗具人氣的地方性米酒品牌。隨著市場(chǎng)的繁榮和南北飲食文化的交流推廣，米酒也重回北方市場(chǎng)。如今，隨著國(guó)潮風(fēng)的吹拂，舊貌換新顏的東方文化風(fēng)物正在收獲越來越多人的喜愛，濃縮了千年歷史的米酒又有了破圈的機(jī)會(huì)，一些新生的米酒品牌也開始嶄露頭角。

相較于濃烈醇厚的白酒、注重格調(diào)的紅酒，米酒這個(gè)自遠(yuǎn)古而來的“中國(guó)味道”，正在以較低的酒精度、注重養(yǎng)生的形象，和甜中帶酸的口感吸引著更多年輕人的關(guān)注。它獨(dú)特的發(fā)酵工藝使?fàn)I養(yǎng)更易被吸收的特點(diǎn)，也使其在中老年群體中占據(jù)著一席之地。