今年11月在上海舉辦的“中國之選”全球咖啡生豆大賽中，海南生豆包攬羅布斯塔組別的冠亞季軍。通過中國熱作科研的賦能，這種有“工業豆”標簽的咖啡豆在海南正經歷品質蛻變，為全球羅布斯塔豆發展提供了新范例。
11月27日，中國熱科院香料飲料研究所的產品中心，羅布斯塔咖啡豆及咖啡粉在展示?！≈行律缬浾?王曉斌 攝
全球咖啡產業主要由阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種主導。羅布斯塔起源于非洲的烏干達、剛果一帶，如今東南亞是世界上重要的羅布斯塔咖啡種植區。其中越南是最大的羅布斯塔咖啡生產國，約占全球羅布斯塔咖啡豆供應量的三分之一。海南島適宜種羅布斯塔豆。然而，羅布斯塔因其高咖啡因含量和苦澀口感，長期以來主要用作速溶咖啡的原料，故有“工業豆”之稱。
《中國咖啡產業報告2024》指出，中國咖啡消費正從速溶咖啡向多元化場景轉變，現磨咖啡即將成為主流。根據中國海關總署的數據，中國從越南進口的咖啡豆占比從2019年的31.96%下降至2024年第一季度的14.42%。這一趨勢意味著羅布斯塔豆品質若不突破，將被市場日漸邊緣化。
咖啡豆的品質與品種、生豆處理和烘焙等因素密切相關。
1957年成立的中國熱帶農業科學院香料飲料研究所(前身為興隆試驗站，下稱“中國熱科院香飲所”)，是中國第一個開展咖啡系統研究的機構。該所歷經三代科研人員努力，在海南培育出產量是普通羅布斯塔兩倍的“熱研1號”。此后又推出“熱研5號”等新品種，兼具高產穩產和優異風味。
11月27日，中國熱科院香料飲料研究所，咖啡種質資源保護海南創新基地里的“熱研”系咖啡樹?！≈行律缬浾?王曉斌 攝
在生豆處理方面，海南飛瀑山莊園的兩款咖啡豆在“中國之選”大賽中分別獲得羅布斯塔組冠、亞軍。莊園創始人黃秀武說這離不開專家們各方面的幫助，如指導將果實從地面晾曬改為架上晾曬，這不僅減少了咖啡豆的土腥味，還更好地激發了熱帶水果般的香氣。這些豆子打破了人們對羅布斯塔“苦澀呆板”的固有印象。
生豆需通過烘焙激活風味。傳統海南咖啡采用源自華僑的烘焙方式，配黃油和糖用鐵鍋炒制，風味濃厚但苦澀。中國熱科院香飲所咖啡研究中心副主任孫世偉介紹，通過“海南興隆地區烘焙咖啡豆的揮發性成分研究”，科研人員在烘焙咖啡中共檢測出123種化合物，揭示了烘焙程度對咖啡風味的影響，為羅布斯塔咖啡的烘焙加工提供理論指導。
科研人員發現脂質在咖啡風味中起著重要作用。中國熱科院香飲所的一項最新研究表明，結合超聲波和酶解技術開發的咖啡油制備方法，可減少咖啡的苦澀味，提升其順滑感和香氣的復雜度，為羅布斯塔豆風味的改良提供了新方向。
多方努力下，海南羅布斯塔咖啡豆的市場地位持續轉變。黃秀武說，十年前，其莊園咖啡豆售價約人民幣60元/公斤，如今已翻了近三倍。
孫世偉認為，科技不僅推動海南咖啡走向精品化，在海南自貿港的政策支持下，也將助力其他產區的羅布斯塔豆通過海南加工轉口，香飄更遠。(完)
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