廣東竹升面：海內外食客牽掛的“口福”_每日焦點

中新社廣州3月2日電 題：廣東竹升面：海內外食客牽掛的“口?！?/p>

中新社記者 王堅

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近日大火的熱播劇《狂飆》中，一碗面引起了觀眾的注意，那便是“豬腳面”。劇中餐桌上，湯色金紅的豬腳面多次“出鏡”，成為該劇一位特別的“主角”，圈粉不少。

劇中的美食豬腳面來自該劇拍攝地——廣東，當地稱其為“豬手面”。豬前蹄與后腳在烹飪時存在差異，豬手更易煮爛，配面風味更佳。此外，對一碗美味的豬手面而言，精髓便是碗中那金黃細滑的“竹升面”。

曾被知名紀錄片《舌尖上的中國》收錄的竹升面，是“南派”面食的典型代表，流行于廣州西關一帶，一代代“老廣”認它作“口?！薄椝睹赖闹裆娌粌H在廣東備受食客喜歡，在香港、澳門、馬來西亞、新加坡等地也是當地民眾的心頭好，收獲了大批粉絲。

比起“北派”面條，竹升面的口感彈、脆。與江門豬手面不同，在廣州，竹升面的最佳拍檔是蟹黃云吞、蝦籽三鮮等。云吞皮薄餡足，里面有蟹黃特有的咸鮮味，竹升面之面條脆爽彈牙，十余種香料與醬料熬制的湯料香氣撲鼻，在舌尖制造出一場曼妙的邂逅。

“在廣州，有我吃到過最好吃的竹升面！”來自馬來西亞的楊小姐表示，她在廣州求學期間吃過很多美食，其中令她最難忘的便是那街邊小店里一碗熱騰騰的鮮蝦云吞面，湯鮮味美，云吞的蝦肉爽口。

面好吃，制面可不簡單。

和面時，在面粉中加入鴨蛋，比雞蛋黏性更強，可以顯著增加面條的勁道。通常，竹升面在和面過程中不會添加一滴堿水，在這樣嚴格要求下和出的面團彈性更足，蛋味濃厚。當然，也有說法是加入一定堿水可以制成更為爽滑、口感更為細膩的“半蛋面”。

面團和好后，便是“竹升”壓打這一核心過程，竹升面堅韌的品性便來自千百次碾壓?！爸裆奔础爸窀汀?，然而粵語中“竿”與“降”近音，后者被認為不太吉利，廣東人反其道而行之，改“竿(降)”為“升”，討個好彩頭。

又因在制面工序中，師傅將竹升一端固定在桌面上，人則騎坐在另一端，如坐蹺蹺板一樣，用腳一蹬一蹬地控制竹竿左右移動、反復升降，來均勻壓打案板上的面團，直到面團變成一張攤開的薄紙……“竹(的)升(降)”又用于概括這一過程。

竹升壓打大約需要一兩個小時的人力操作，最終將面團壓得如紙一樣薄，才稱得上達標。壓好的面團可以分別用來制作細面、云吞皮。

做好的面條掛在竹架上晾至干爽，煮食前放入滾水中煮約20秒，就要立刻撈起，用冷水快速沖淋，再放入滾水中煮大約60秒。放面時，先加湯入碗，然后放入湯匙，湯匙之中放配菜、云吞等，最后再加入煮好的面，如此步驟來避免面條泡湯太久，保持爽口彈牙，彈性絕佳。值得注意的是，配湯需選用豬骨、大地魚、蝦籽及秘制香料等熬足3小時才夠火候。

一碗傳統竹升面，需要老師傅在后廚前后忙活一整天。而這千錘百煉、費時費力的搓面、和面、壓面、切面過程，是為了面條的口感，其中食匠精神彌足珍貴，也難怪食客將這道面視作“口?！薄?/p>

“一勺高湯，半寸韭黃；四粒云吞，一把銀絲細面?！敝裆妫鏃l清爽，湯汁鮮美回甘。如此口福，來廣東，一定不能錯過。(完)