研究人員完善濃縮咖啡的提取以獲得最濃郁的風(fēng)味

特濃咖啡的沖泡方法是先將烤過的咖啡豆磨成顆粒。然后，熱水在高壓下強(qiáng)行通過咖啡粒床，咖啡粒中的可溶性內(nèi)容溶解到水中（萃取），產(chǎn)生濃縮咖啡。2020年，研究人員發(fā)現(xiàn)，磨得更細(xì)的咖啡豆沖出的特濃咖啡更淡。

如果由于某種原因，在咖啡床內(nèi)存在著咖啡萃取較少甚至沒有咖啡的區(qū)域，那么這種反直覺的實驗結(jié)果是有意義的。當(dāng)咖啡磨得更細(xì)時，這種不均勻的提取變得更加明顯。

在AIP出版的《流體物理學(xué)》中，哈德斯菲爾德大學(xué)的研究人員使用一個簡單的數(shù)學(xué)模型探索了咖啡萃取不均勻的作用。他們將咖啡分成兩個區(qū)域，研究不均勻的流動是否真的會使?jié)饪s咖啡變?nèi)酢?/p>

模型系統(tǒng)中的一個區(qū)域比另一個區(qū)域承載了更緊密的咖啡，這造成了最初的流動阻力的差異，因為水在更緊密的顆粒中流動得更快。咖啡的提取進(jìn)一步降低了流動阻力，因為咖啡粒在提取過程中失去了大約20%到25%的質(zhì)量。

"我們的模型顯示，由于正反饋循環(huán)，流動和萃取擴(kuò)大了兩個區(qū)域之間的初始流量差異，其中更多的流動導(dǎo)致更多的萃取，而萃取又減少了阻力，導(dǎo)致更多的流動，"共同作者William Lee說。"這種效應(yīng)似乎總是活躍的，直到其中一個區(qū)域的所有可溶性咖啡都被提取出來，我們才看到實驗中觀察到的提取量隨著研磨度的降低而減少。"

研究人員驚訝地發(fā)現(xiàn)，該模型總是預(yù)測在咖啡床的不同部分出現(xiàn)不均勻的流動。

"這很重要，因為咖啡的味道取決于萃取的水平，"Lee說。"萃取太少，咖啡的味道就是專家們所說的不夠濃郁，或者像我描述的那樣：煙熏水。萃取太多，咖啡的味道就會非常苦。這些結(jié)果表明，即使看起來整體萃取量處于合適的水平，也可能是由于萃取不足和苦味咖啡的混合作用"。

了解萃取不均的起源并避免或防止它，可以通過更有效地使用咖啡來實現(xiàn)更好的萃取和節(jié)約原料。

"我們的下一步是使模型更加現(xiàn)實，看看我們是否能對這種令人困惑的現(xiàn)象獲得更詳細(xì)的見解，"Lee說。"一旦實現(xiàn)了這一點，我們就可以開始考慮是否有可能對濃縮咖啡的沖泡方式做出改變，以減少不均勻的萃取量"。