廣州“步步高昇”缽仔糕店老板的母親談起店內(nèi)的缽仔糕如數(shù)家珍　李曉春　攝

中新網(wǎng)江門5月4日電 題：廣東臺山“碗頭仔糍” 清甜飽腹解鄉(xiāng)愁

作者 李曉春 郭軍

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“一看到WeChat上有朋友發(fā)‘碗頭仔糍’照片，就饞得慌。記得以前在臺山農(nóng)村生活，鄰居二婆農(nóng)閑時經(jīng)常炊來吃，每次她都會留出幾個給我解饞。”近日，現(xiàn)居美國紐約的廣東臺山鄉(xiāng)親黃女士透露，母親移民前特意從臺山祖屋翻出28個舊式“碗頭仔”(小瓦缽)帶上，說是當(dāng)年的“嫁妝”之一。

“碗頭仔糍”，是廣東臺山人將浸泡的粘米磨成米漿，按一定比例加入白砂糖或黃糖煮成糖水，攪拌均勻后，將米漿斟入蒸籠(或炊糍籠)里的“碗頭仔”內(nèi)，隔水炊熟的米糕。“碗頭仔糍”誕生于食物匱乏年代的臺山，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)婦為給田間勞作的男人填肚子而創(chuàng)，“吃得飽”是當(dāng)時最重要的功能，在民間又被稱為滑糕仔、碗仔糍、碗頭糍、缽仔糕。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，臺山傳統(tǒng)的“碗頭仔糍”，炊熟攤涼后，可見中間位置有明顯凹進(jìn)去的地方，臺山人稱之為“肚臍眼”。如今市場上賣的，多數(shù)無“肚臍眼”這一特征，是加其他配料炊制而成，對外統(tǒng)稱缽仔糕。

“左手拿住‘碗頭仔’，右手拿一條牙簽或竹簽，沿著內(nèi)壁插到底，順時針方向刮一圈，然后輕輕一挑，整個‘碗頭仔糍’就完美脫出。”現(xiàn)居馬來西亞檳城的“60后”臺山鄉(xiāng)親陳先生稱，母親在臺山生活時以賣“碗頭仔糍”等糕點營生，這種操作方式他小時候一看就會。

在臺山，目前仍有部分糍檔、小食店堅持炊制“碗頭仔糍”，與新款口味缽仔糕同售。“今天缽仔糕還剩白糖、斑斕兩款口味。”5月1日下午，在臺山臺城街道西門墟設(shè)攤的“嬋姨靚粽”負(fù)責(zé)人伍彩琴跟顧客說。

在傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，是臺山人以手藝謀生的發(fā)展之道。臺山人在廣州越秀區(qū)經(jīng)營的“步步高昇”缽仔糕店，長期位列某點評類APP廣州缽仔糕排行榜第一，店內(nèi)缽仔糕的口味有60多款，每天還沒到營業(yè)時間就有顧客在門口排隊等候購買。

“平時每日會限量供應(yīng)20多款口味的缽仔糕，全都是老板根據(jù)現(xiàn)有、當(dāng)造的食材手工制作而成。這個‘五一’假期期間，他凌晨三點鐘就開工，比平日提前了一個小時。”5月2日，“步步高昇”老板雷焯恒的母親透露，她是臺山大江人媳婦，兒子原先從事廣告工作，后在家人的支持下專營缽仔糕，至今已超過10年。

“阿姨，我每款口味都想要兩個，用盒子裝起來帶走。另外，鳳梨、桂花綠豆各一個，在這吃。”來自深圳的馬女士說，她特別愛吃缽仔糕，每次到廣州都去幫襯。

“臺山傳統(tǒng)缽仔糕，只有黃糖、白糖兩款口味。我兒子在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地的飲食習(xí)慣，搭配不同食材、配料，精心研制出不同口味的缽仔糕，他自己嘗過覺得滿意，才推出銷售。”雷焯恒母親說。

“我記得深水埗街市附近有個臺山黃伯，以賣家鄉(xiāng)風(fēng)味的糍營生，缽仔糕是現(xiàn)賣現(xiàn)脫的，‘超抵食’。”香港“70后”市民伍先生透露，香港缽仔糕款式繁多，他認(rèn)為臺山缽仔糕吃起來更具家常味。

臺山“碗頭仔糍”中間凹進(jìn)去形似“肚臍眼” 李曉春 攝

無論是大部分臺山人口中的“碗頭仔糍”，還是粵港澳大灣區(qū)婦孺皆知的缽仔糕，這種口感軟糯的小糕點自改革開放后，就占據(jù)了好幾代人的童年記憶。如今，市場上制作缽仔糕的配料日益繁多，但依然有臺山人堅持炊制傳統(tǒng)口味的“碗頭仔糍”，來滿足大眾需求。那熟悉的味道和口感，令臺山人倍感親切，甚至可“治愈”海內(nèi)外臺山人生活或工作中所遇到的不開心。