每日速看!【尋味中華】“過海”佛跳墻：臺式年菜“明星”

中新社北京2月16日電 題：“過海”佛跳墻：臺式年菜“明星”

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中新社記者 李晗雪

位于臺北市中山區一條巷弄內的“明福臺菜海產”，窄窄門店僅容下六張飯桌，招牌滿是古早味，乍看很普通，實際卻是“大隱于市”的臺北米其林一星餐廳。眾多食客甘為明福的招牌菜“一品佛跳墻”大排長龍或提前數月預約。

“我們1997年開始推出佛跳墻。當初，有客人來用餐，建議我們試做，因此做了研發，后來成為口碑相傳的招牌。”明福餐廳工作人員潘女士向中新社記者介紹，佛跳墻食材豐富、講究，聚餐時有這道菜，可謂“心靈跟味覺的滿足”，這或許就是其深得臺灣食客歡心的奧秘。

佛跳墻，隆重奢華的閩菜之王，在臺灣同樣是年夜飯與宴席上的明星菜品，如今還融合成“臺式佛跳墻”，在各種菜系的飯店都有販售。

佛跳墻在臺灣緣何流行？閩臺兩地的佛跳墻又有何不同？

流傳較廣的說法是，佛跳墻起源于清代福州官員設宴的官府菜；其傳入臺灣，與當地官紳家庭應酬時聘請福州廚師來臺有關。后來，此菜又流入臺灣高檔餐館。

不過，佛跳墻在臺灣真正流行要再晚些，但卻“一觸即發”。臺灣美食作家陳靜宜認為，20世紀70年代，臺灣普通百姓對佛跳墻還比較陌生，70年代末還有報紙介紹，佛跳墻是名菜，但名字有點“怪”。那時，也只有主營福州菜的餐館才會烹制此菜，并且只有在正式宴席上才會出現。

約在1997年，臺北一家飯店推出了冷凍預制佛跳墻，使這道名菜得以端上平常百姓的飯桌。鮮美而充滿富足感的佛跳墻很快俘獲臺灣民眾的味蕾，從那時起，眾多飯店、商超開始研制預制佛跳墻，作為年菜推出。

佛跳墻“過海”后，用于燉制高湯的雞鴨、豬腳、鮑魚、干貝等食材大體不變，但一些微妙變化悄然出現，最顯著的是臺式湯頭加入了筍干與芋頭等臺灣特產。

為比較閩臺佛跳墻的口味差異，陳靜宜曾特地探店福州“中華老字號”聚春園等飯店。她形容，福州版本的湯頭清爽卻繚繞著渾厚余香，臺版湯頭因為有芋頭更為濃稠。大陸佛跳墻講究“香”，所謂“開壇不香，佛不跳墻”，上桌時未必將所有配料都盛入壇，重在讓食客鑒賞香氣的馥郁。臺式佛跳墻則講究料豐量滿，要“眼見為憑”，從親民的排骨酥、豬腳、栗子到珍貴的海參、鮑魚，通通入壇上桌，人們吃起來飽足感滿滿。

對飽足感的依戀，使得佛跳墻在臺灣越發流行。商家們推陳出新，提供別具一格的新品種，如純素佛跳墻、自助式佛跳墻。還有店家在罐子上下功夫，推出與飲料、玩具等流行品牌合作的聯名款，讓這道名菜也時髦了起來。

但無論外觀如何改變，陳靜宜認為，提到佛跳墻，臺灣民眾便會想到一家人圍坐、分食一盅燉品的場景。醇厚、富足、豐美、團圓，佛跳墻能成為兩岸共享的年節主菜，也不足為奇了。(完)